Priča o dobroj rakiji počinje u voćnjaku. Da bismo imali dobar proizvod trebamo imati dobar repromaterijal. Voće mora biti zdravo i fiziološki zrelo da bi se koristilo za spravljanje kvalitetnog proizvoda, a to je u ovom slučaju rakija.

 

Zdravo voće znači da plod nije oštećen i da se na njemu nisu pojavili mikroorganizmi koje su narušili teksturu ploda, navodi Aleksandar Misita iz Savjetodavne službe Ministarstva poljoprivrede RS, dodavši da su to uglavnom gljivične bolesti tipa Botritisa i Monilije.

Kako odrediti kraj vrenja?

Kako bi voće bilo ubrano na vrijeme potrebno je poznavati njegove sortne karakteristike, ističe, odnosno neophodno je poznavati vremenski interval kada možemo pristupiti berbi. Stoga je potrebno već tjedan-dva prije predviđenog datuma berbe obaviti kontrolu i testove zrenja.

“Na osnovi podataka iz testova zrenja određuje se početak berbe, ali je velika važnost ukazati i na kraj berbe. Voće koje je prekasno ubrano može se manifestirati na kvalitetu rakije”, upozorava i ističe kako prezreo plod gubi sočnost, a voćni šećeri prelaze u druga neželjene kemijske spojeve što će smanjiti ukupnu količinu proizvoda (rakije).

Poslije berbe voće bi bilo, kako kaže, najbolje odložiti (jabuka, kruška, dunja) na natkriveno mjesto da još malo odstoji i pritom još bolje uzri. Nakon toga ili se melje (kruška, jabuka, dunja) ili mulja (grožđe i drugi bobičasti plodovi). Potom, mogu se dodati i aktivni kvasci koji će proces fermentacije proizvoda okrenuti u željenom smjeru.

“Kom se ne treba miješati ako su se dodali aktivni kvasci, a ako nisu odnosno ako se vrenje se obavlja spontano potrebno ga je miješati prvog i drugog dana”, kaže savjetodavac.

Kraj fermentacije nije striktno vremenski određen mada se u kućanstvima uvriježilo mišljenje da je fermentacija završena nakon otprilike četrdesetak dana. Na kraj destilacije utječe više abiotskih faktora od kojih temperatura igra najvažniju ulogu. Tehnološki kraj možemo odrediti pomoću refraktometra.

Za jabuku je kraj vrenja kada uzorak dostigne 2,5 brixa, za kruške 3,5 a posebno za viljamovku 3,0 te za trešnje 5,0 i šljive 4,0 brixa. Nikada se briksi ne mogu spustiti do nule jer sok voća, osim šećera, sadrži i druge topive komponente koje ne fermentiraju (kiseline u vodi,  vitamini).

Destilacija u kotlovima

Koliko god je zahtjevno sabrati voće i pravilno odraditi kraj za fermentaciju jako je bitan i sam proces destilacije. Destilacija se uglavnom vrši u bakernim kotlovima. Primijećeno je i pozitivno katalitičko djelovanje bakra na rakiju jer odstranjuje sumporne spojeve jer oni dodatno kvare kvalitetu rakije.

Razlikujemo par tipova kotlova – prevrtači i klasični. U upotrebi se najviše koriste klasični koji su obliku posude. To su plitki i široki. U ovakvim kotlovima brže dolazi do zagrijavanja koma i početka procesa destilacije.

“Sama kvaliteta kotla ovisi i od debljine, zatim stranice kapka, dužine parovodne cijevi, zapremine kondenzatora i njegove vrste. Moglo bi se reći da najbolji kotlovi moraju imati dno debljine 6 ili čak 8 milimetara”, pojašnjava Misita, dodavši da je jedan od vrlo bitnih elemenata i kapak koji bi trebao imati od 12 do 22 posto zapremine kotla, a poželjnije je da vrijednost bude i veća.

Podrazumijeva se da danas svaki kotao mora imati miješalicu, ispusni otvor, a oni bolji i usipni. Najnovija generacija ima sustav za pranje i kontrolu koji naravno nisu obavezni, ali uveliko olakšavaju posao.

Odstranite ‘kolač’

“Kada je alkoholno vrenje završeno određujemo vrijeme za spravljanje destilata. Budući da skinemo prekrivač s kace u kojoj se nalazi kom potrebno je odstraniti površinski sloj ‘kolač’ koji ako bi se pomiješao s donjim sadržajem upropastio kompletan sadržaj kace”, kaže ovaj stručnjak te ističe da bi destilat poprimio neugodan miris i rakija bi bila jako loša za konzumaciju.

Sadržaj kace moramo jako dobro izmiješati da nam najgušći dio koma ne bi ostao na dnu i zbog kojeg bi moglo na zadnjem kotlu doći do zagaranja. Tako pripremljen sipamo u kotao, palimo vatru u njemu i destilacija može početi. Sadržaj kotla se mora miješati da kom ne bi zagorio.

“Ovdje je važno napomenuti da vatra ne smije biti jaka u kotlu da ne dođe do miješanja frakcija, jer je suština da iz koma izoliramo samo najbolji dio, srce rakije odnosno što čistiji alkohol za kvalitetnu konzumaciju”, dodaje.

Najčešće greške koje se javljaju u proizvodnji rakija su:

• Greške kao posljedica neadekvatne sirovine
• Greške kod muljanja i fermentacije
• Greške u destilaciji
• Greške pri čuvanju destilata

Prvjenac, srce i patoka

Pojašnjavajući daljnji proces, Misita navodi da kada kom počne ključati i rashlađeni destilat kroz cilindar krene izlaziti u posudu koju smo naknadno postavili ispod cijevi počinjemo pratiti proces. Ako radimo prepek obično se “vade” dva do tri kotla s patokom. Potom tu patoku sastavimo i sipamo u treći ili četvrti kotao ovisno kolika je njegova zapremina. Ono što će izaći iz tog kotla je prepek.

“U pravilu na kotao od sto litara prvu litru koja izađe ispod cijevi bi trebalo odvojiti jer u prvoj destilacijskoj frakciji isparava i na cijev izlazi metanol koji je opasan po ljudsko zdravlje”, upozorava. Ova smjesa se naziva prvjenac. Pored metanola izlazi aceton, acetaldehid, etilacetat i nešto etanola.

Srce ili tijelo rakijeje glavna frakcija koja se odlikuje visokim postotkom alkohola, ali i sadrži i sve aromatske komponente. To je frakcija u kojoj se osjećaju voćni esteri, čista na okusu i mirisu bez žarećih i oštrih tonova.

Poslije ove frakcije iz cijevi izlazi patoka. Ona u sebi sadrži još uvijek značajan dio etanola ali ima i neugodan miris mokrog kartona, vlažnih čarapa, mokrog psa itd. Patoka sadrži i takozvana patočna ulja (viši alkoholi). Skuplja se uglavnom od 10 vol%  do 20 vol%, a može čak i do kraja. Uobičajeno kod nas kada se radi destilacija destilat se ostavlja od 41 pa do 45 vol%.

Drugi način koji se primjenjuje je da se destilat odvaja na 60 %vol alkohola, a kasnije se razblažuje do željene jačine. Poslije pečenja destilat treba ostaviti minimum šest tjedana bez razblaživanja.

“Najbolje je ostaviti da odleži tri mjeseca. Nakon toga dolazi na red razblaživanje. Ono bi se po pravilu trebalo obaviti destiliranom, demineralizujućom i dejonizujućom, vodom. Ako nismo u mogućnosti nabaviti destiliranu vodu destilat se može razblažiti kišnicom ili prokuhanom vodom iz kotla”, zaključuje uz opasku da je po razblaživanju potrebno je još čuvati na hladnom mjestu desetak dana, a zatim je možemo filtrirati i puniti u staklene boce.

 

izvor:Agroklub/FOTO:Agroklub/Depositphotos/vverve