Sezona pripreme zimnice lagano se zahuktava, približava se jesen, te valja iskoristiti zrelo voće i povrće kako bi ga imali i tokom zimskog perioda. Mnoge domaćice ovih dana razgledaju ponudu na pijacama s obzirom da je pripremanje zimnice tradicija u našim krajevima.

Činjenica je da danas imamo manje vremena, ali ljubitelji dobrog zalogaja naći će načina da naprave bar nekoliko flaša paradajza, ajvara, pekmeza. Ovih dana domaćice kuhaju paradajz, neko više neko manje, a mnogi se odluče i da taj posao prepuste drugima koji imaju više vremena i iskustva, ali i šerpi, lonaca, kotlanki, pa jednostavno od njih kupe gotov proizvod.

Paradajz je idealan za preradu

Paradajz je omiljena namirnica uz razna jela tokom sezone ali i zimi ga obožavamo bilo da je sok, sušeni, sos, salsa ili u nekom drugom obliku. To je namirnica koja je često sastavni dio velike većine variva, soseva, pa i kolača.

Idealan je za preradu s obzirom da ima dosta soka i mesa, a svi dobro znamo da je izuzetno zdrav, bogat vitaminima i mineralima. Najvažniji sastojak u ovom plodu je likopen, moćni antioksidans koji hrani naše tijelo i jača imunitet. Zbog svih svojih blagodati plod ovog voća, ili s kulinarskog aspekta – povrća, koristi se tokom sezone, a kuhani je neizostavni i dragocjeni dio svake zimnice.

“Sa salaša zimnica”

Da bi se pripremio kvalitetan, domaći sok od neophodni su zreli plodovi, malo začina i vještine, potvrdio nam je Vladimir Đukanović iz sela Kraljevci kod Rume u Srbiji. On u jednoj turi skuha oko 500 litara soka, ima velike kazane, loži drva i sve radi ručno.

Kuhan sok obavezno sipa u staklene flaše što je po njegovim riječima i najbolje, paradajz se u takvoj ambalaži neće pokvariti, iako u njemu nema konzervansa. Flaše se nakon toga pakuju u kartonske kutije koje izvjesno vrijeme čuvaju temperaturu, a sok se postepeno hladi – duže od jednog dana. Flaše ostaju na policama do prodaje.

Đukanović kaže da pripremaju i mljeveni tako što ga jednostavno samelju i kuhaju, a često dodaju i začine. Tako pripremljen može da stoji na mračnom i hladnom mjestu oko dvije godine. On napominje da svi vole domaći proizvod, te ima kupce za oko 15.000 litara, a ova proizvodnja uveliko je prepoznatljiva kao “Sa salaša zimnica“.

Sok je svjež i ukusan dvije godine

Đorđe Denić iako živi i radi u Zemunu dolazi u rodno selo Tovariševo gdje priprema zimnicu, kuhani sok od paradajza. Kako kaže, svaki plod mora da se dobro opere, pregleda, tako da samelje i procijedi oko 1.000 kilograma, sok pristavi u velikim posudama i kuha uz dodatak soli, šećera i celera. I on koristi isključivo staklenu ambalažu u kojoj sok ostaje svjež i ukusan dvije godine.

Jedan od starinskih recepata pretpostavlja da se po ukusu u paradajz dodaje nekoliko glavica crnog luka i paprika babura, peršunov i celerov list. Miješa se drvenom varjačom dok ljuska ne počne da se odvaja. Tada se pasira kroz đevđir, cjediljku, pri čemu se dobija čist crveni sok bez opne i sjemenki. Kuha se još, neko stavlja malo soli, a neko ne. Tako pripremljen sipa se lijevkom u zagrijane flaše koje se redaju i pokrivaju ćebetom da bi tako odstajale bar jedan dan.

Zimnica na razne načine

Oni manje iskusni i početnici u pravljenju zimnice od paradajza većinom se fokusiraju na pripremanje soka, dok oni vještiji pripremaju malo zahtjevnije varijante, koncentrat, sušeni paradajz ili kombinovan sa drugim povrćem. Često domaćice pripremaju i kečap tako što se sok kuha, doda se po ukusu sjeckani celer, ulje, sirće, šećer, so, lorber i papričice. Kuhati koliko je potrebno da bi se količina smanjila na jednu trećinu.

Omiljena je i lovačka salata kao ljutenica, pikantni delikates od paradajza, paprika, ljutih papričica, bijelog luka, peršunovog lista, sirćeta, ulja, šećera, soli. Mnogi obožavaju paradajz pire, sos, pelat, pinđur, sataraš.

Oni koji se odluče da suše paradajz treba da znaju da je za sušenje najbolja industrijska sorta šljivar tipa roma ili san marzano, koji imaju dovoljan procenat suhe materije i koji nakon sušenja i rehidracije daju tipičan okus sušenog paradajza. On se nakon pranja siječe na pola, soli i suši na temperaturi ne višoj od 52 stepena Celzijusa u toku od najviše 36 sati. Osušen se rehidrira i koristi za proizvodnju sušenog paradajza u ulju i pesta.

Recimo na kraju da hranljive vrijednosti paradajza tokom prerade ostaju gotovo nepromijenjene, štaviše, povećavaju se sušenjem, procjeđivanjem i kuhanjem.