U mnogim kuhinjama postupak pripreme izgleda isto. Mljeveno meso se dugo i energično mijesi rukama dok ne postane gusto i ljepljivo. Ipak, rezultat često razočara. Umjesto sočne i mekane sredine, dobiju se tvrde i suve ćufte.

Kulinarski stručnjaci objašnjavaju da problem često nije u receptu niti u kvalitetu mesa, već u načinu na koji se meso obrađuje prije prženja.

Previše miješenja kvari teksturu mesa

U mesu se nalaze proteini koji tokom jakog mehaničkog miješanja počinju da se povezuju i stvaraju čvrstu strukturu. Takva struktura je poželjna kod kobasica, gdje je potrebna elastičnost, ali za ćufte ili pljeskavice može dovesti do tvrde i gumaste teksture.

Još jedan problem je temperatura ruku. Toplota tijela počinje da omekšava mast u mesu. Upravo mast daje sočnost jelu, a ako se otopi prije prženja, tokom pečenja će jednostavno iscureti.

Zbog toga profesionalni kuvari preporučuju da se mljeveno meso miješa samo kratko, tek toliko da se sastojci sjedine.

Greška koja se često pravi

FOTO: FREEPIK

Još jedna česta navika je da se meso koristi odmah nakon mljevenja. Svježe samljeveno meso je toplo i rastresito. U takvom stanju so počinje da izvlači vlagu, pa masa postaje ljepljiva i vodenasta. Tokom pečenja ćufte u tom slučaju više liče na kuvano nego na prženo jelo.

Zato se preporučuje da mljeveno meso odstoji u frižideru oko 30 do 60 minuta prije oblikovanja. Hlađenje pomaže da se mast stvrdne, a struktura mesa stabilizuje.

Mokre ruke nisu najbolje rešenje

Mnogi tokom oblikovanja ćufti stalno kvase ruke vodom kako se meso ne bi lijepilo. Međutim, dodatna vlaga ulazi u masu i menja njenu teksturu. Tokom prženja ta voda isparava i snižava temperaturu površine tiganja. Zbog toga se često ne dobije lijepa zlatna korica, piše Žena Blic.

FOTO: FREEPIK

Mnogo bolji trik je da se dlanovi lagano premažu biljnim uljem. Tako se meso neće lijepiti, a neće se dodavati ni višak vode.

Uloga hljeba u mljevenom mesu

Hljeb u ćuftama često izaziva rasprave, ali on ima vrlo praktičnu funkciju. Natopljena sredina starog hljeba ponaša se kao sunđer jer upija sokove i mast iz mesa i zadržava ih tokom prženja. Tako ćufte ostaju mekše i sočnije.

Važno je koristiti stariji hleb, jer svjež mekani hljeb može učiniti masu previše lepljivom.

Izvor: Srpska info