Hljeb je jedna od onih namirnica koje se podrazumevaju u svakodnevnoj ishrani – sve dok se na njegovoj površini ne pojavi mala, nejasna mrlja buđi.

Djeluje bezazleno, gotovo zanemarljivo. Međutim, upravo tada počinje dilema koja ima jasan stručni odgovor.

Na prvi pogled, dovoljno je odsjeći zeleni ili bijeli trag sa kore hljeba i nastaviti dalje – kao da se ništa nije desilo. Hljeb izgleda sasvim dobro, miriše poznato, a ostatak vekne djeluje netaknuto.

Ipak, ono što se vidi – buđ (plijesan) na kori ili unutrašnjosti hljeba, daleko je od “samo” površinske promjene.

Da li treba jesti buđav hljeb

Kratko i jasno: buđav hljeb ne treba jesti, čak ni kada se plesan skine. Plijesan ne ostaje na mjestu na kom se pojavila. Njene nevidljive niti šire se kroz meku i poroznu strukturu hljeba, daleko ispod vidljivih mrlja.

Zato i dio kriške koji izgleda potpuno ispravno, može već da bude zahvaćen.

– Buđ može da nosi zdravstvene rizike koji prevazilaze ono što je vidljivo na površini. Kada je buđ vidljiva na hljebu, to znači da je proizvod kolonizovan gljivicama koje mogu da se prošire daleko izvan onoga što možete vidjeti – objašnjava Grejs Deroča, dijetetičarka i portparolka Akademije za ishranu i dijetetiku u Mičigenu

Uz to, pojedine vrste plesni stvaraju mikotoksine, supstance koje ne nestaju ni kada se hljeb dodatno zagrije ili tostira. Zbog ovih rizika, buđav hljeb ne treba jesti.

Šta buđ na hljebu, zaista, znači

Zelena, crna ili bijela “dlakava” mrlja na hljebu signalizira rast buđi. Buđ su mikroorganizmi koji stvaraju sitne spore, šire se vazduhom i lako kolonizuju hranu.

Kada se pojavi vidljiva mrlja, gljivice su već proširile svoje niti kroz unutrašnjost hljeba. Porozna struktura vekne omogućava nevidljivim nitima plijesni da prodru duboko, daleko ispod onoga što golim okom može da vidi.

Dodatni rizik predstavljaju mikotoksini – štetna jedinjenja koje proizvode određene vrste buđi. Oni mogu da izazovu gastrointestinalne tegobe, pa čak i ozbiljnije zdravstvene posljedice, posebno kod trudnica i djece.

Pritom, ne postoji siguran način da se razlikuju bezopasne od potencijalno opasnih buđi. Zbog te neizvjesnosti, stručnjaci ističu da i najmanja vidljiva mrlja znači da hljeb nije bezbjedan za upotrebu i da ga treba baciti.

Zašto skidanje buđi sa hljeba nije bezbjedno

Iako je skidanje buđi sa određene hrane dovoljno da se proizvod sačuva za jelo, to nije slučaj i kod buđavog hljeba.

– Skidanje buđi ne uklanja korijen plijesni (hife), tako da to nije efikasan pristup čišćenju ostatka hljeba. Ako koristite isječen hljeb, moguće je da se rast unutar hleba proširi kroz gusto zbijene kriške, tako da čak ni skidanje jednog buđavog komada ne garantuje “čist” sendvič – ističe za Health Margot Vižant, profesorka hemijskog inženjerstva na Univerzitetu Baknel.

Situacija se razlikuje kod hrane sa niskim sadržajem vlage, poput tvrdih sireva ili čvrstog povrća poput šargarepe. Za ove proizvode, preporučuje se odsijecanje najmanje 2,5 centimetra oko i ispod buđavog mjesta, kako bi hrana bila bezbjedna za jelo. Za razliku od hljeba, buđ obično ne može duboko da prodre u ovu čvršću hranu.

Šta može da se desi ako se slučajno pojede buđav hljeb

Konzumiranje male količine buđavog hljeba uglavnom ne izaziva ozbiljne posljedice, ali rizik postoji. Taj rizik zavisi od nekoliko faktora, kao što su predisponirana osjetljivost ili alergije na buđ, količina koja se unese ili udiše i vrsta buđi:

Alergija na buđ: Alergijske reakcije na buđ mogu da se jave čak i kod male količine, a u rijetkim slučajevima su opasne po život. Najčešće posljedice unosa buđi kod zdravih osoba uključuju mučninu i povraćanje, dijareju ili nelagodnost u stomaku.

Količina buđi: Veći unos ili dugotrajna konzumacija buđi povećava rizik od problema sa jetrom, slezinom i bubrezima.

Mirisanje buđavog hljeba: Udisanje spora plijesni, na primjer mirisanjem buđave kriške hljeba, može da izazove respiratorne probleme, pogotovo kod osoba koje boluju od astme. To može da dovede do respiratornih problema, kao što je otežano disanje ili, u rijetkim slučajevima, do anafilakse – izuzetno teške alergijske reakcije.

Ako se pojave simptomi poput povišene temperature, problema sa disanjem, dijareje ili mučnine, potrebna je hitna medicinska procjena.

Pritom, treba obratiti pažnju i na trenutne i na odložene reakcije: pratiti simptome tokom dana nakon što ste se slučajno pojede buđava hrana, jer može da se javi odložena reakcija.

Kako može da izgleda buđ na hljebu

Najčešće plijesni na hljebu uključuju:

Rhizopus nigricans – pahuljaste bijele izrasline sa crnim mrljama;

Penicillium expansum, P. stolonifer i Aspergillus niger – zelenkaste do crne nakupine spora, poznate kao “plijesni hljeba”.

Hljeb je bogat hranljivim materijama i vlažan, a čuvanje na toplim mjestima, poput sunčanih radnih površina, stvara idealne uslove za rast plijesni.

Koje vrste hljeba su najrizičnije

Buđ se najčešće razvija na:

domaćem hljebu napravljenom bez konzervansa,

hljebu koji se čuva nakon isteka roka trajanja.

Iako komercijalni hljeb često sadrži aditive koji usporavaju rast plijesni, ona se i dalje može da se pojavi u toplim i vlažnim uslovima ili kada hlebu istekne rok trajanja, prenosi Blic.

5 pravila za čuvanje hljeba bez buđi

Hladno i suvo: Čuvati hljeb dalje od toplote i vlage; idealno u kutiji ili ostavi.

Zatvorena ambalaža: Hermetički zatvorene kese ili posude sprečavaju širenje spora plijesni.

Zamrzavanje: Sprečava pojavu buđi i produžava trajnost hljeba. Isjeći hljeb prije zamrzavanja kako bi se lakše koristio kasnije.

Paziti na tip hljeba: Domaći hljeb i oni bez konzervansa traju kraće, dok komercijalni hljeb može da se čuva: sobna temperatura 2–4 dana, frižider 1–2 nedelje, zamrzivač do 3 mjeseca.

Pravilo “vidljivo = baciti”: Vidljiva buđ je znak da je hljeb kontaminiran i nebezbjedan za jelo.

Izvor: Srpska info